GOUTER

La dégustation consiste à :

  • Eveiller l’appareil sensoriel pour apprécier la qualité ou le caractère d’un vin et à analyser les différentes composantes de cette qualité.
  • Traduire ces impressions perçues dans un langage commun. La dégustation fait donc appel à la vue, à l’odorat et au goût.

 

L’examen visuel


Il se fait en 2 temps : d’abord, tenir le verre droit, à hauteur des yeux devant une source de lumière, puis l’incliner légèrement (45°) devant une nappe claire réfléchissant la lumière pour examiner le disque formé par la surface du vin. L’examen porte alors sur la LIMPIDITÉ (présence éventuelle d’éléments en suspension), la BRILLANCE (éclat avec lequel le vin renvoie la lumière), la COULEUR (qui s’analyse en fonction de la teinte et l’intensité).

 

L’examen olfactif

 Il  s’agit de porter lentement le verre de vin jusqu’au nez. Ensuite, on le fait tourner doucement, avant d’y enfoncer le nez un peu plus en avant que la première fois et de respirer profondément.

Ce geste permet d’analyser tout un registre d’arômes en étudiant leur intensité, leur qualité et leur caractère. On peut ainsi déceler différentes séries aromatiques : florale / fruitée / végétale (champignons, feuilles séchées) / épicée (poivre, réglisse) / animal (musc, cuir) / empyreumatique (odeurs de torréfaction, cacao).

 

L’examen gustatif

 Celui-ci demande d’absorber une gorgée (de 6 à 10 ml) et de la faire tourner doucement dans le palais pour qu’elle tapisse les parois de la bouche et entre en contact avec toutes les papilles. Ce mouvement giratoire oxygène le vin, comme le fait d’aspirer un peu d’air au cours de la dégustation.  Pour analyser la dégustation, il faut tenir compte du fait que le caractère du vin peut changer tout au long de son évolution au palais. Ainsi, il faut distinguer l’attaque (qui correspond aux 2 ou 3 premières secondes) / l’évolution / la finale (qui correspond au caractère du vin au moment où il est avalé ou recraché ) et la persistance des arômes au palais. Plus on garde un vin longtemps en bouche (10 secondes) mieux on ressentira les saveurs tanniques.

By | 2017-04-24T15:42:25+00:00 avril 24th, 2017|GOUTER|0 Comments

About the Author:

Leave A Comment